Mælkesyregæring (syltning) i saltvandslage

Jeg er begyndt at eksperimentere med en ældgammel teknik til fermentering/gæring af grønt og frugt. Metoden består i, at man anvender de mælkesyrebakterier, der naturligt findes på frugt og grønt til at konservere dem med. Ved at tilsætte salt (i dette tilfælde som saltvandslage), får de mælkesyrebakterier, der tåler salt (halofile mælkesyrebakterier) lov til at vokse. Syredannelsen fra mælkesyrebakterierne sammen med saltet virker konserverende, og hvis man gør det i en beholder, hvor der ikke kan komme luft ind i, men luft ud af, som et patentglas eller et glas med vandlås af en art, ja så gør det iltfattige miljø (der dannes) også, at iltkrævende bakterier hæmmes i deres vækst (ikke kan vokse der). På den måde kan man sylte sine grøntsager uden at skulle tilsætte eddike og ikke mindst sukker. Man får til gengæld et tilskud af levende mælkesyrebakterier, som måske er en fordel (se her).

Jeg bruger uraffineret havsalt til at lave saltlagen af, det indeholder mindre natrium end bordsalt, og så er der andre mineraler i end blot NaCl, og det er ikke tilsat jod. Det er en smagssag hvilken salt man vil anvende, så jeg mener ikke, at man skal lade være med at eksperimentere med saltlagefermentering, bare fordi man ikke lige har havsalt, eller synes det er for dyrt.

Jeg har her i starten brugt en saltlage med ca. 50 gram havsalt (som flagesalt) pr. liter vand (opløses let i koldt vand fra hanen).

De glas jeg bruger er rene og skoldede, men det frugt eller grønt jeg bruger er blot vasket fri for synlig skidt i koldt vand fra hanen. Jeg bruger økologisk frugt og grønt, så der ikke er pesticidrester på, som jeg antager hverken er sunde eller specielt fremmende for fermenteringen.

Princippet er simpelt:

  • Jeg skyller frugt og/eller grønt og skærer det evt. i mindre stykker, så der er en stor overflade, men ikke så små stykker, at sprødheden forsvinder for hurtigt, sådan omkring 3-5 mm i tykkelsen er fint.
  • Jeg pakker stykkerne godt fast ned i et patentglas og hælder min saltlage på, og så gælder det om at finde en måde at holde grøntsagerne under væsken på, så man allerede fra starten har iltfrie forhold omkring det, der skal syltes. Særligt når der er tilsat krydderier, eller mindre dele af grøntsager, kan det være svært, at få dem til at blive under overfladen. Jeg bruger et bredt glas eller en lille glasskål til at trykke indholdet ned med og holde grøntsagerne mv. i spænd med glasset/skålen imellem dem og låget på patentglasset. Jeg sørger for, at der er væske helt op til kanten af patentglasset, før jeg lukker det. Da  gæringen kan medføre, at der dannes luft i glasset, kan der sive væske og luft ud ved gummiringen af patentglasset. Det er vigtigt, at er der er mulighed for, at der kan slippe luft ud, så trykket i glasset ikke bliver så stort, at glasset eksploderer! Patentglasset sætter jeg på et sugende underlag eller gerne en dyb tallerken, så evt. væske der løber ud, opsamles der.
  • Så stiller jeg patentglasset lyst, men ikke i direkte sollys, og ved stuetemperatur. Nogen mener at uv-strålerne fra lyset kan medvirke til at hæmme risikoen for mugdannelse på overfladen af lagen (der hvor risikoen for mugdannelse er størst).
  • Så lader jeg glasset stå i nogle dage til gæringen er godt i gang, kortere tid hvis det er varmt i vejret, længere tid hvis det er køligt. Hvor længe det skal stå afhænger i øvrigt af, hvad der er i af frugt/grønt og hvor surt og sprødt (og til dels salt) jeg vil have det.  Og når jeg så mener, at det er godt efter nogle dage (måske 2 dage, måske en uge eller mere), sætter jeg det i køleskabet, for at nedsætte den yderligere gæring, og vi kan begynde at spise af det :-) , eller gemme det til senere, hvilket i princippet kan være meget længe, så længe det er lukket og på køl.

Nogle nyttige oplysninger:

  • Brug rene redskaber, så øger du holdbarheden.
  • Jo mere salt, jo længere er fermenteringen om at foregå (for lidt kan så gøre at den konserverende effekt nedsættes).
  • Jo mindre luft i det lukkede glas, jo mindre risiko for at der kommer mug på overfladen.
  • Jo varmere, jo hurtigere gæring/fermentering, så hold øje og vær klar til at sætte på køl, inden grøntsagerne bliver smattede/mister det sprøde.
  • Vær især opmærksom på, at meget vandholdig frugt/grønt lettere bliver smattet (afhænger dog også af andre egenskaber og tilberedning).
  • Tænk på at saltkoncentrationen bliver fortyndet af den mængde væske, der er i frugten/grøntsagerne.
  • Eksperimenter med hvad du putter i af frugt/grønt mv. Det er sjovt og man finder måske sine helt egne specielle favoritter.

Her er et par eksempler fra mig:

Rødløg og æbler i ca. 5% saltlage (havsalt 50 g til 1 liter vand).

2015-08-15 18.09.52

Dag 1

2015-08-19 14.32.29

Dag 4

2015-08-22 13.26.33

Dag 7

Herefter startede vi med at spise af det, og satte det på køl. Det var 7 varme dage, det havde fermenteret, og resultatet var fint syrligt, rimelig salt og en god sprødhed. Æblerne var nogle købte udenlandske økologiske søde æbler, som desværre mistede meget af æblesmagen. Rødløgene var fra min lokale “økopusher”, helt friske, og de fik en god afrundet løgsmag oveni det ret salte og en god syrlighed. Næste gang, vil jeg undlade æbler, bruge lidt mindre salt og måske tilsætte nogle krydderier :-)

2015-08-22 13.50.37

Her serveret som tilbehør til en ostemad.

2015-08-20 17.48.12

Her er det sylteagurker med hvidløg, laurblad  og dild i en ca. 5 % saltlage og en smule egeblad til at bevare sprødheden i agurkerne (Obs. man skal generelt ikke spise egeblade, da de grundet indhold af garvesyre kan medføre forgiftning ved indtagelse. Men her bruger jeg kun et lille stykke egeblad i lagen, så garvesyren angiveligt kan hjælpe til at bevare sprødheden hos agurkerne).

Udover egeblade kan andre kilder til garvesyre bruges, og jeg har også læst, at nogle bruger skiver af gulerødder i lagen i håb om at bevare sprødheden (Kilde: The Art of Fermentation af Sandor Ellix Katz).

2015-08-24 13.25.13

Nogle agurker blev skåret i mindre stykker, og syltet 2 dage i varmt vejr ved stuetemperatur, og derefter smagte vi på dem og spiste dem som tilbehør til frokosten. De var stadig med en rigtig god sprødhed, en let syrlighed og med en god saltsmag og stadig med lidt frisk agurkesmag. De blev så sat på køl.

De hele agurker blev også sat på køl efter to dage til langsommere og længere lagring i køleskabet.

2015-08-23 18.52.59

Og så bare lige en “billed-opdate” på mit mjødprojekt. Den “bøvser” godt ;-)

5 tanker om “Mælkesyregæring (syltning) i saltvandslage

    1. Ja, det gør især den ældste af drengene også, men han blev lidt skuffet over, at de ikke var syltet med sukker;-) Så nu må jeg se, om han kan omvendes ;-)

Skriv et svar

Din e-mailadresse vil ikke blive offentliggjort. Krævede felter er markeret med *

Disse HTML koder og attributter er tilladte: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>